Hay tantas maneras de conocer si
un melón, o sandía, está en su sazón, que no voy a cometer la osadía de violentar toda
sabiduría popular que envuelve por lo general a la “divina elección del verano”.
Nada tiene que ver elegir el lugar de vacaciones, los infames bermudas seniles
o el último modelo de triquini que
dejará fuera de juego a nuestras mejores amigas, que para eso lo son, para
fastidiarlas, con elegir un buen melón o una buena sandía. Que tenga un color
uniforme, que no suene a hueco, que la zona del pedúnculo ceda ligeramente a la
presión pero no en exceso, que sea hembra –hay pruebas empíricas de que los melones,
y sandías, nacidos de flores hembra son mucho más sabrosos que los machos–, y
todas las técnicas que queráis añadir, pues seguro que cada uno tiene la suya.
Al secreto de la elección le
sigue el de la temperatura de consumo. Por regla general se opta por servirlos
muy fríos –como estamos en verano–; en cambio, todos sabemos que cuanto más
baja es la temperatura de una fruta –sucede lo mismo con el vino–, menor es la
posibilidad de disfrutar plenamente de su aroma y sabor. Por el contrario, hay quien torpemente
asegura que un melón debe servirse a temperatura ambiente. Si el melón fuera
una fruta de invierno, sin duda así sería, pero servirlo a los veintiocho e incluso treinta
grados de la canícula estival es como tomar un caldo sólido. En mi familia,
cuando yo no llegaba a la primera decena, yacía la costumbre de, a las siete de
la mañana, lanzar el melón a la cisterna –sustentado por una red y una cuerda,
se entiende– y, a la hora del postre del mediodía, el melón estaba en el punto
óptimo de temperatura: frío, porque contrastaba su temperatura con la del
ambiente, y delicioso, porque los quizás veinte grados de su pulpa le permitían
ofrecer su máxima expresión gustativa. Ahora hay neveras y quedan pocas
cisternas, pero la temperatura moderada sigue potenciando el sabor de un melón,
o sandía, aunque se opte por lo contrario.
La trilogía del melón, y la
sandía, se termina con el modo de cortarlo –la forma, posterior, de servirlo
permite la anarquía–. Para explicarlo quiero acudir a la lección magistral de
mi amigo y excompañero de trabajo, Tomeu Ribot, de Petra, que me convenció
absolutamente con un alarde de racionalidad hortícola, de la cual carezco. La
teoría de Tomeu se sustenta en tres conceptos básicos que conviene a priori
conocer:
1.- El Pedúnculo. Es el tronquito
que une la fruta a la planta (capoll). La zona del fruto donde conecta con el
pedúnculo, es la parte que madura más pronto, pero es menos sabrosa que el
resto.
2.- El ojo u ombligo. Es el punto
opuesto al pedúnculo (ull). La parte de debajo de un melón, o sandía, es la
cabeza del crecimiento, la parte que tiende a la expansión y en la que se
concentran una buena parte de los nutrientes, lo que hace que sea la parte más
sabrosa de la fruta.
3.- El melón, o la sandía, es
verde en su mayor parte –si su color es homogéneo en su totalidad, se trata de
un melón de invernadero y madurado en cámara–, pero debe tener un óvalo
amarillento, que es la zona sobre la que ha descansado, en el suelo y de
espaldas al sol. En esta zona, al no recibir los rayos solares, la clorofila
(sustancia que absorbe de manera selectiva partes del espectro
de la luz) brilla por su ausencia, y como ella, muchos otros nutrientes, lo que
hace a esta zona la menos sabrosa de la fruta.
4.- Conclusiones: la
pulpa del melón, y la sandía, es más sabrosa cuanto más cerca del ojo y más alejada
de la zona amarilla se encuentre.
Estas cuatro
premisas, le permiten a Tomeu inferir la conclusión de cómo debe cortarse el
melón, y la sandía. A saber:
Debe cortarse
longitudinalmente, con un corte que pase por la zona del pedúnculo y divida el
ojo u ombligo en dos partes –como se ha hecho casi siempre–, pero cuidado, cada
una de las dos partes debe contener la misma proporción de zona amarilla.
Carecerían de equidad dos partes de melón, o sandía, en las cuales una fuera
toda verde y la otra luciera toda la zona amarilla. Si cada mitad cumple estas
características, habremos alcanzado el objetivo. Y ahora me diréis, —Y para los
cortes individuales ¿cómo lo hacemos? Este ya es otro cantar. Es evidente que
la forma más democrática es la de hacer tajadas longitudinales en forma de
media luna, ya que de esta manera todas ellas tendrán una parte cercana al
pedúnculo y otra cercana al ombligo, es decir, una parte más sabrosa y otra
menos, pero ¿y al que le toque la zona amarilla? Ah! Depende de la catadura del
anfitrión y del nivel de los comensales. Conociendo estos detalles, uno puede
quedar como un señor, o señora, o usar estos conocimientos como arma vengativa
contra un pariente listillo.
Colau
23/8/2016
P. S. En la
sandía, al ser más esférica y voluminosa, los efectos descritos son algo más
sutiles.
Me gusta el tratamiento.
ResponderEliminarSaludos